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Speiseabfälle in der Gemeinschaftsverpflegung
Jedes Lebensmittel, das auf dem Teller landet, verbraucht kostbare Ressourcen – vom Ackerboden, Wasser oder Düngemittel in der Landwirtschaft, über Energie und Transport im Handel. Mit Speiseabfällen landen daher nicht nur wertvolle Ressourcen, sondern auch Geld im Müll. In Deutschland sind es pro Jahr rund 10,8 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle (Stand 2022, BMLEH). Aus diesem Grund ist die Verringerung von Lebensmittelabfällen auch in der Deutschen Ernährungsstrategie verankert. Die Nationale Strategie zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung sieht vor, die Speiseabfälle u.a. in der Außer-Haus-Verpflegung um 30% zu senken. Dabei spielen auch soziale Einrichtungen eine Rolle: Im Projekt „Klimaschutz in der Sozialen Arbeit stärken“ konnte herausgefunden werden, dass im Durchschnitt im Jahr 2021 pro Bewohner*innenplatz einer Pflegeeinrichtung 167 Kilo Speiseabfälle anfielen.
Franziska Schubert von der Verbraucherzentrale NRW zeigte uns in einem Online-Workshop am 19.05. auf, dass in jedem Verarbeitungsschritt – von der Speiseplanung, über Einkauf, Produktion, Ausgabe und Verzehr – Hebel betätigt werden können, um Speiseabfälle zu reduzieren. So können die verschiedenen Abfallarten – Lagerabfall, Zubereitungsabfall, Überproduktion, Ausgabeabfall und Tellerabfälle – in den verschiedenen Verarbeitungsschritten gezielt in den Blick genommen werden.
Erster Schritt Messung, Zweiter Schritt Reduzierung
Um Speiseabfälle gezielt vermeiden zu können, sollten diese zunächst erfasst und gemessen werden. Nur so kann ermittelt werden, wie viel im Durchschnitt entsorgt wird. Diese Menge der Speiseabfälle sollte ins Verhältnis zur Produktionsmenge gesetzt werden, um verlässliche Aussagen treffen zu können. Eine Messung hilft dabei, sich in einem begrenzten Zeitraum einen strukturierten Überblick über die Ausgabereste und Tellerreste in der Einrichtung zu verschaffen. Ein mögliches Tool ist der Küchenmonitor der Verbraucherzentrale NRW.
Eine Messung kann wie folgt aussehen:
- Erhebungszeitraum festlegen und das Team informieren: Idealerweise zwei Wochen, in denen es einen recht typischen Ablauf in der Küche gibt (z.B. ohne besondere Feiern oder Ausflugstage)
- Material besorgen: Dazu zählt eine Küchenwaage, Abfallbehälter, einen Gummischaber und ausgedruckte Dokumentationslisten
- Leergewichte der Behälter ermitteln
- Zwei Wochen lang Speiseabfälle wiegen und dokumentieren
Nach der Messung wird im Küchenmonitor ein ausführliches Auswertungsdokument erzeugt. Dieses gibt Aufschluss über mögliche Ursachen von Speiseabfällen. Als Orientierungswerte erklärte Franziska Schubert, dass ab 25% Abfallquote ein hohes Einsparpotenzial vorhanden ist. Bei Abfallquoten bis 10% besteht meist nur kaum Einsparpotenzial. Nach der Analyse kann Überproduktion dann bspw. durch die Anpassung von Produktionsgrößen entgegengewirkt werden. Nach der Umsetzung von Maßnahmen kann durch eine zweite Messung überprüft werden, ob diese wirksam waren.
Hilfreiche Tipps zur Reduktion von Speiseabfällen
Eindrucksvolle Erfolgsgeschichten, bei denen durch eine Maßnahmenkombination der Reduktion der Produktionsmengen, der Vorratshaltung, der Speiseplanung und der Abwesenheitskommunikation, die Speiseabfälle von 27% auf 13% reduziert werden konnten, motivieren uns, uns auch im Projekt intensiv mit dem Thema zu befassen.
Die Messung von Speiseabfällen bietet Anlass, diese auch pädagogisch zu begleiten. Franziska Schubert präsentierte die Möglichkeit, die Kinder und Jugendlichen in Kitas und Schulen mitzunehmen, indem die Tellerreste gemeinsam in Behälter gegeben werden. Darüber hinaus eignet sich die Messung, um mit den Kindern und Jugendlichen über den Wert von Lebensmitteln sowie über die Ressourcen zu sprechen, die für deren Produktion benötigt werden. So wird für die Wertschätzung von Lebensmitteln sensibilisiert.
